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【寻味中华】成都火锅：环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题：成都火锅：环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末，当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时，颠沛数月的商人可能不曾想到，数百年后，这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物，并伴随着沸腾的成都火锅，红火走向世界。
资料图为成都一火锅店推出的牛油火锅。 中新社记者 张浪 摄人莫不饮食，但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出，中华民族自古深谙用火之道，湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年，称得上人类饮食史上最早的锅具，也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍，民国时期，成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅，但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制，围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿，便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红，走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木。
资料图为成都一火锅店内用餐的顾客。 中新社记者 张浪 摄中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证，牛肚火锅最早源于重庆江北，民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”：豆母改为陈年豆豉，外加甜醪糟，生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……
时光荏苒，环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合，百味涮万物。继牛肚之后，兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角，鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图；而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复，但若论其中翘楚，挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅，成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针，一如这座城市的闲适、华美、温润与诗意。
地道的清油火锅店，无需店招，仅凭那浓得化不开的麻辣香气，就能让十米开外的食客“闻香知味”，生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾，夹一片毛肚涮至火候，在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹，口舌生香。待额头渗出细细汗珠，辣椒一路打通五脏六腑，只觉全身毛孔无不畅快。
2022年12月，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅的故事。 中新社记者 张浪 摄“将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭，再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者，火锅中的辣椒有提色、增香、加辣三种功效，根据食客的不同需求，辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥，锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。
火锅料理师对“至味”的探索不乏知音，在“尚滋味，好辛香”的四川，多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客。“毛肚七上八下最脆，鸭肠上三下三，肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详，但我们吃了几十年火锅，不需要数数，手上、心里都有数，这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。
图为2022年12月，成都大妙火锅吸引食客。 中新社记者 张浪 摄据四川省火锅协会执行会长严龙介绍，四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区，料理师们会因地制宜，将川味火锅与当地饮食习惯结合，如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱，泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新，如卡塔尔世界杯期间，便有火锅料理师将底料做成了足球造型，可谓“环球同此麻辣”。
冬日凌晨，成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞，牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏；而地球另一端，美国纽约的火锅店又迎来新一波食客，举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”，丝丝缕缕，沁人心脾。(完)
胡昌升：铆足干劲加快农业强省建设，躬身笃行造福广大农民群众****** 胡昌升在省委农村工作会议上强调：铆足干劲加快农业强省建设，躬身笃行造福广大农民群众
1月10日上午，省委农村工作会议在兰州召开，省委书记胡昌升出席并讲话。新甘肃·甘肃日报记者 高樯 省委农村工作会议1月10日上午在兰州召开，省委书记胡昌升出席并讲话。他强调，要深入学习贯彻党的二十大精神和中央农村工作会议精神，全面贯彻落实习近平总书记对甘肃重要讲话重要指示批示精神，始终坚持以人民为中心的发展思想，依靠市场主体，做大做强农业龙头企业，促进农民增收致富，铆足干劲加快农业强省建设，躬身笃行造福广大农民群众，努力开创我省农业农村现代化建设新局面。 省委副书记、省长任振鹤主持会议。 会议总结了去年以来全省“三农”工作取得的成绩，分析了加快建设农业强省、推进农业农村现代化面临的形势，安排部署了当前和今后一个时期的重点任务。会议指出，经过多年接续努力，我省“三农”工作重心已经发生历史性转移，农业产业发展进入转型升级的窗口期，乡村建设进入加快补齐短板的机遇期，城镇乡村进入协同融合发展的突破期，正在向建设农业强省的奋斗目标迈进。 会议明确了建设农业强省的总体要求：以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，全面贯彻落实党的二十大精神，深入学习贯彻习近平总书记关于“三农”工作的重要论述，认真贯彻落实习近平总书记对甘肃重要讲话重要指示批示精神，坚持和加强党对“三农”工作的全面领导，坚持以人民为中心的发展思想，坚持农民主体地位，坚持农业农村优先发展，坚持城乡融合发展，坚定不移实施乡村振兴战略，扎实推进乡村发展、乡村建设、乡村治理，着力打造现代寒旱特色农业高地，努力建设宜居宜业和美乡村，加快农业农村现代化进程，持续提升农民生活品质，为全面建设社会主义现代化幸福美好新甘肃打下坚实基础。 会议提出了2023年、未来五年和到2035年建设农业强省的奋斗目标，强调在新征程上推进农业强省建设，必须坚持党的全面领导，坚持以人为本，坚持改革创新，坚持系统观念，坚持因地制宜，坚持躬身实干，准确把握规律性认识和原则性要求，集中各方智慧，调动各方力量，形成加快建设农业强省的强大合力。 会议围绕加快建设农业强省、推进农业农村现代化，安排部署了当前和今后一个时期的重点任务。会议强调，要聚焦“守底线”，把防止规模性返贫作为重中之重，把确保粮食安全作为头等大事，持续在精准监测帮扶、促进脱贫县加快发展、深化东西部协作和中央单位定点帮扶上下功夫，着力在耕地提升、种子种质、大类品种、多元供给等方面用力气，持续夯实“三农”基石。要聚焦“土特产”，挖掘“土”的资源，放大“特”的优势，提高“产”的效益，坚持用工业思维谋划农业，加快引进战略投资者，以养殖业牵引农业产业结构优化升级，以农产品精深加工业和食品工业带动特色产业价值链提升，持续壮大农业特色优势产业。要聚焦“能致富”，把增加农民收入作为“三农”工作的中心任务，强化技能培训促增收，强化利益联结促增收，强化政策扶持促增收，不断提升农民群众收入水平，让农民群众过上更加幸福美好的生活。要聚焦“现代化”，村庄建设突出积极稳妥，人居环境突出治污治乱，设施服务突出延伸增效，努力建设宜居宜业和美乡村，让农村基本具备现代生活条件，让农民在农村就能基本过上现代生活。要聚焦“增活力”，进一步优化科技供给、深化农村改革、激发群众内生动力，不断塑造发展新动能新优势。要聚焦“强保证”，不断健全党的领导、协调配合、干部培训、人才引育、要素保障、督查考核等机制，为“三农”发展提供坚强保证。 会议对近期需要抓好的重点工作提出要求。会议强调，要全面加强农村疫情防控和医疗救治，扎实做好春节期间重要农副产品生产供应，高度重视农村安全生产工作，加大矛盾纠纷排查化解、社会治安综合治理和信访问题解决力度，深入开展冬季欠薪整治行动，加强对农村留守老人和儿童、残疾人等困难群体的救助帮扶，让人民群众过一个平安欢乐祥和的春节。 石谋军、朱天舒、程晓波、孙雪涛、刘长根、张锦刚、张永霞、张伟参加会议。 会议以视频形式开至县一级。（新甘肃·甘肃日报记者张富贵） （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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